Рестораны, кафе, бары и т.д. относятся к предприятиям общественного питания. На них распространяется действие следующих нормативно-технических документов:

• ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
• ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
• ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Согласно ГОСТ Р 50762-2007

«4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3 Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

4.7 Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8 Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

4.9 Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

4.10 Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

4.11 Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают: по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

4.12 Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13 Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

4.15 Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают: по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность)» .

Таким образом, исходя из требований соответствующих нормативно-технических документов, и производится техническое обследование ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ниже приводится пример экспертно-диагностического обследования здания, с размещенным в нем кафе, восстановленного после пожара.

Здание представляет собой одноэтажное каменное строение с капитальными стенами, выполненными из бетонных блоков с частичным использованием кирпича. Фундамент выполнен из железобетона. Кровля из профлиста по металлическим конструкциям, опирающимся на капитальные стены. Потолок подшивной с утеплителем из пенополистирола. На момент обследования здание оборудовано системой пожарной сигнализации, подключено к городским канализационным и водопроводным сетям, системам энергоснабжения, вентиляция при помощи сплит систем. Отопление центральное.

В соответствии с требованиями нормативно-технического документа Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» на момент осмотра здание соответствовало и использовалось по своему прямому назначению, указанному в представленных свидетельствах на собственность под размещение в нем кафе.

При обследовании зафиксировано, что здание не изменило своего назначения, не было увеличения пятна застройки, не проводилась перепланировка с изменением основных технико-экономических показателей , а производится замена и восстановление отдельных частей или целых конструкций и инженерно-технического оборудования здания в связи с их физическим износом и разрушением, в соответствии с ВСН 58-88(р) произведенные строительно-монтажные работы относятся к категории капитального ремонта с учетом крайнего физического износа здания после пожара.

При осуществлении капитального ремонта было произведена замена изношенных несущих и ограждающих конструкций с использованием современных материалов, установка современного инженерного оборудования, устроены дополнительные противопожарные выходы, что не повлекло за собой изменение площади помещений и явилось, таким образом, следствием проводимого в здании капитального ремонта, в соответствии с необходимостью усиления конструкций и применения современных материалов и оборудования, в соответствии с « Приложением 3 рекомендательное) к Инструкции о проведении учета жилищного фонда в Российской Федерации» и МДС 13-14.2000 разрешения на перепланировку и реконструкция не требуется, поскольку производился капитальный ремонт, а не реконструкция.

Напольное покрытие на момент проведения экспертизы имеет четко видные отслоения и вспучивания поверхности уложенных мраморных плит. Контуры отслоений имеют белесый налет, характерный для известняков.

По окончании работ по укладке мраморных плит напольное покрытие было очищено от остатков клеевого раствора, промыто и защищено полиэтиленовой пленкой с целью сохранения целостности при выполнении последующих отделочных работ по ограждающим конструкциям помещения. По истечении определенного срока при снятии пленки были обнаружены дефекты поверхностного слоя покрытия в виде отслоений.

В ходе проведения экспертного обследования зафиксировано:

• Затирка швов покрытия пола помещения выполнена в соответствии с требованиями СНиП 3.04.01-87 «Изоляционные и отделочные покрытия». Швы имеют одинаковую ширину и заполнение. Поверхность очищена от раствора затирки.
• Уступы между смежными изделиями визуально незаметны.
• При проверке сцепления напольного покрытия из мраморных плит с нижележащими элементами пола простукиванием зафиксированы изменения характера звучания, что нарушает требования СНиП 3.04.01-87 «Изоляционные и отделочные покрытия».
• При выполнении вскрытия определено, что цементно-песчаный раствор при нанесении на основание плитки не распределялся равномерно по всей поверхности, что прогнозирует при дальнейшей эксплуатации покрытия возможные растрескивания по участкам с отсутствием раствора.
• На поверхности мраморных плит зафиксированы раковины, выщерблены, отслоения поверхностного слоя изделий.

Поверхность напольного покрытия из мрамора на этапе сдачи выполненной работы Подрядчиком, была обработана препаратом, содержащем кислоты, которые несовместимы с химическим составом натурального мрамора, в результате чего произошло отслаивание и частичное разрушение поверхностного слоя покрытия.

Экспертизой рекомендуется: для защиты мраморного покрытия пола, неудачно выбранного для такого помещения, как кафе, применять защитные средства, способные продлить срок эксплуатации с сохранением свойств и характеристик натурального камня. Рекомендуемые средства представлены в соответствующем Приложении к настоящему экспертному заключению.

Вы можете задать свой вопрос экспертам на сайте ООО «Международное агентство строительная экспертиза и оценка «Независимость».